Специалисты из ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» отмечают, что правильная термическая обработка позволяет не только сохранить макро- и микроэлементы, но и улучшить усвояемость пищи, внешний вид и вкусовые качества блюд, а также предотвратить развитие пищевых инфекций и образование веществ, раздражающих желудочно-кишечный тракт.
Важно помнить, что даже при холодной обработке продуктов следует избегать длительного размораживания мяса и птицы в воде. Размораживание лучше проводить на воздухе. Очищенные и особенно нарезанные овощи быстро теряют витамины, особенно витамин С, поэтому чистить их следует непосредственно перед приготовлением. Снимая кожуру с фруктов и овощей, важно делать это тонким слоем, так как в верхней части плодов содержится наибольшее количество витаминов.
Нельзя хранить очищенные и нарезанные продукты в воде или на воздухе. Так, например, очищенный картофель, оставленный в воде, уже через полчаса теряет до 40% витамина С.
Варка является одним из наиболее распространенных способов термической обработки, когда продукты нагревают в кипящей жидкости (воде, молоке, бульоне) или в паре. Отваривание способствует лучшему усвоению белков, так как структура белковых молекул частично разрушается, что облегчает их расщепление ферментами желудочно-кишечного тракта.
Однако, врачи не рекомендуют жарить, так как при этом процессе в обжариваемый продукт попадает жир, повышая калорийность блюда. При температуре выше 180 градусов Цельсия жир распадается на смолистые и газообразные вещества, ухудшающие качество продуктов. Внешним признаком этого процесса является появление дыма. Кроме того, при жарке образуются трансизомеры жирных кислот, обладающие канцерогенными свойствами.
Жарение также приводит к снижению пищевой ценности жиров из-за распада полезных жирных кислот. Потери линолевой и арахидоновой кислот могут достигать 20-40%. Специалисты рекомендуют заменить жарку на приготовление на гриле, так как этот способ позволяет снизить калорийность блюда, так как не требуется добавление жира, а часть жира из продукта вытапливается.
В целом, к наиболее «здоровым» способам приготовления относятся варка на пару, отваривание, запекание, тушение и приготовление на гриле.
