Не весь картофель одинаково хорош для жарки, варки или запекания. Разные сорта отличаются по цвету, текстуре и содержанию крахмала, что влияет на их кулинарные свойства. Плотные, восковые сорта с красноватой кожурой, как правило, плохо развариваются и подходят для салатов, например, винегрета или оливье.
Чтобы картофель в салате не развалился, его лучше варить в мундире и затем охладить в холодной воде. Для жарки идеален картофель с желтой или красной кожицей и средним содержанием крахмала. Он образует хрустящую корочку, оставаясь мягким внутри. А вот рассыпчатый картофель с желтой, шершавой кожурой — лучший выбор для пюре и запекания. Он богат крахмалом и легко разваривается, создавая нежную текстуру пюре или мягкую начинку для запеченного картофеля.
Кстати, в запеченном виде картофель сохраняет максимум полезных веществ. Определить крахмалистость картофеля можно простым тестом: потереть половинки разрезанного клубня друг о друга. Если выделятся капли воды – крахмала мало, если половинки слипнутся – крахмала много.
