Волгоградские специалисты Роспотребнадзора подробно рассказали о нюансах процесса соления, мочения, квашения и маринования овощей и фруктов. Во время естественного брожения образуется молочная кислота, которая служит природным консервантом. Этот способ получил популярность под названием «лакто-ферментация».
Для заквашивания продукты засыпаются солью, которая способствует выделению сока. Таким образом, овощи продолжают ферментироваться в собственном рассоле. Процесс мочения похож на квашение, разница заключается в терминах: овощи квасят, а ягоды и плоды замачивают (например, клюкву, бруснику, яблоки). В этом случае кроме молочнокислых бактерий активно работают и спиртовые дрожжи. А вот при засолке главную функцию по борьбе с посторонними микроорганизмами берет на себя соль. Однако важно помнить, что её использование должно быть умеренным, как и применение любых других специй.
Специалисты советуют серьезно подойти к выбору соли для домашних заготовок. Уменьшать рекомендованное в рецептах количество соли нежелательно — это может негативно сказаться на безопасности продукта. Йодированная соль тоже не лучший выбор, поскольку йод способен тормозить процессы брожения и вызывать помутнение рассола. Лучше отдать предпочтение обычной поваренной соли.
Кроме того, большое значение имеют правильно подобранные специи. Помимо улучшения вкуса и аромата, они оказывают влияние на качество конечного продукта. Так, добавление листьев и корней хрена помогает предотвратить образование плесени, а дубильные вещества, содержащиеся в листьях смородины, дуба и вишни, придают овощам и грибам необходимую упругость и хрусткость.
Заготовки методом соления, мочения и квашения являются традиционными русскими способами консервации продуктов. Эти методы позволяют сохранить натуральный вкус и полезные свойства овощей, фруктов, ягод и грибов. Молочная кислота, образующаяся в результате ферментации, подавляет рост патогенных микроорганизмов в кишечнике и поддерживает иммунную систему. Тем не менее, такие заготовки содержат значительное количество соли, поэтому Роспотребнадзор советует ограничивать их употребление, чтобы дневной объем потребления натрия не превышал 2000 мг, что эквивалентно примерно одной чайной ложке.
