Специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «Центр оценки качества агропромышленного комплекса» поделились информацией о том, как проверяется мука и каким образом потребитель может сделать правильный выбор.
— Процесс изготовления пшеничной муки строго регулируется и контролируется. Согласно стандарту ГОСТ 26574-2017, существует шесть видов муки — экстра, высшего сорта, крупчатка, первого, второго сорта и обойная. Помимо этого, производится мука общего назначения согласно техническим условиям производителя. В супермаркетах наиболее распространены мука экстра, высшего и первого сорта, а также мука общего назначения. Остальные типы используются в производстве хлебобулочной продукции и кондитерских изделий либо полуфабрикатов. В последние годы участилась продажа муки низкого качества, содержащей постороннюю микрофлору, бактерии, дрожжи и плесень, — предостерегают эксперты.
Чтобы получить высококачественную муку, нужно использовать проверенное зерно и придерживаться технологии производства и хранения.
— Пищевые характеристики муки зависят от содержания клейковины, способности образовывать газ и состава частиц, физических свойств теста и показателей пробной выпечки хлеба. В лаборатории Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» изучаются такие параметры, как цвет, запах и вкус муки. Цвет муки варьируется от белоснежного до кремово-желтого оттенка в зависимости от сорта. Исследуются также физико-химические характеристики — влажность, зольность, размер помола, количество и качество клейковины, присутствие примесей и степень заражения, — уточняют специалисты.
Согласно нормативам, уровень влажности пшеничной муки не должен превышать 15%, поскольку этот показатель влияет на качество продукта, срок его хранения и конечный объем готовой продукции. Зольность зависит от типа муки и служит одним из ключевых критериев. Размер помола муки устанавливается посредством просеивания через сита, а количество и качество клейковины измеряются специальным аппаратом ИДК. Мука должна быть однородной, без наличия посторонних включений и следов смешивания с другими видами.
— При выборе муки в магазине важно внимательно изучить упаковку. Обратите внимание на сорт, проверьте срок годности и убедитесь в наличии знака качества, — советуют эксперты.
Есть несколько простых способов определить качество муки дома. Специалисты рекомендуют просеивать муку, чтобы убедиться в отсутствии примесей. Присутствие вредителей недопустимо. Можно растереть муку между пальцами: она должна поскрипывать и рассыпаться. Если же мука образует комки, значит, она отсырела и непригодна для употребления.
Качественной муке несвойственен неприятный запах, такой как затхлость или кислинка. Чтобы лучше ощутить аромат, нужно залить немного муки кипятком.
Некоторые недобросовестные производители добавляют в муку известь. Проверить это легко: смешайте муку с водой и добавьте пару капель лимонного сока или уксуса. Шипение укажет на наличие извести в составе.
Специалисты рекомендуют не запасаться мукой впрок, а приобретать её по мере надобности. Предпочтительнее выбирать продукцию проверенных производителей, тщательно изучать маркировку и правильно хранить муку, чтобы избежать появления насекомых, повышения кислотности, образования плесени или слёживания. Важно помнить, что мука активно поглощает влагу и запахи. Хранить её лучше в бумажных или тканевых упаковках, избегая полиэтиленовых пакетов. Учёные утверждают, что высококачественная мука при оптимальных условиях может сохранять свои свойства до десяти лет.
